PROCEDIMIENTO

Póngase en una cacerola el azúcar, el agua y el luquete de limón; hágase hervir hasta obtener punto de hebra; agréguense las almendras bien molidas y muévase bien; cuando esté bien espeso sáquese del fuego y déjese enfriar.

Relleno: Póngase el azúcar a derretir con el agua, añádase una cucharadita de glucosa y hágase hervir hasta que el almíbar tenga punta de pelo. Póngase las yemas en una vasija y échese el almíbar sobre las yemas en forma de hilo, batiendo mucho con un batidor de mano. Póngase a cocer a fuego lento sin dejar de mover hasta que tome punto.

Una vez que la pasta de almendras se haya enfriado, se pone sobre mármol espolvoreado de azúcar y estírese con el rodillo hasta dejarla de medio centímetro de espesor.

Córtese en cuadritos de seis centímetros y enróllese en un palito delgado, juntando bien los bordes para que no se abran; retírese el palito y déjese secar.

Cuando ya estén duros coloque el relleno de yemas. Prepárese un almíbar espeso y trabájese con una espátula para que blanquee; báñense con este jarabe los huesos y déjense escurrir.